油脂酸碱和过氧化值测定方法

油脂中酸价的测定方法和要求

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1.酸价的定义

中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的KOH毫克数。

注：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保存过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量于其中的游离脂肪酸有关，一般常用酸价作为其衡量指标之一，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好

　2.酸价测定的原理

酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行的，即以酚酞做指示剂，用氢氧化钾标准溶液中和植物油中的游离脂肪酸。

a，称取3—5g样品

b，50ml乙醚乙醇混合液，摇匀使样品溶解

c，酚酞指示剂2—3滴

滴定初现微粉色，30秒内不变色为终点

反应式： RCOoH+KOH——-RCOOK+H2 O

过氧化值测定方法和要求

1、过氧化值的定义

油脂中被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值表示。所谓油脂的“过氧化值”，是指100g油脂中所含有的过氧化物，在酸性条件与碘化钾反应析出的碘的克数。

过氧化值反应了油脂氧化酸败的程度。油脂在败坏的过程中不饱和脂肪酸被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。

过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。

油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过氧化值与油脂的新鲜程度密切相关，因此，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。

2、过氧化值测定的原理

油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量，化学反应式为

　3、过氧化值测定的影响因素及局限性

过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一定限制的，超过这一限值反而下降，严重败坏的油脂中过氧化值反而较低，其原因是当油脂严重酸败时，过氧化物分解的速度大于其产生的速度。

a，称取2g样品;

b，30Ml三氯甲烷-冰乙酸混合液使样品完全溶解;

c，1ml饱和碘化钾溶液，密塞，轻轻振摇混匀，暗处放置3min，取出;

d,100ml水，摇匀，立即滴定。

1ml淀粉指示剂，蓝色消失为终点。

　注意事项：

淀粉指示剂应是新配制的，最好在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠滴定碘至浅黄色时再加入淀粉，否则碘和淀粉吸附太牢，致使终点出现过迟，引起误差。

碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，且不能剧烈摇动溶液。

碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸条件下，硫代硫酸钠会发生分解，且碘离子易被空气中的氧所氧化。

　油脂酸价与过氧化值的关系

第一部分是油脂的酶解过程，就是油脂直接水解为甘油和脂肪酸，随后进一步氧化成低级的醛、酮、酸等，被称为酮式酸败，这一部分酸败用酸价表示。

第二部分是油脂中的不饱和脂肪酸的双键被氧化打开形成过氧化物，这一部分用过氧化值表示。

过氧化物再进一步氧化为低级的醛、酮、酸，这个时候过氧化值会降低，这一部分的酸败又用酸价表示。

酸价与过氧化值并没有必然的联系，其可以同时存在，但是酸败到最后只会有酸价没有过氧化值。又是油脂为不饱和酸的话，就会先出现过氧化值而后才出现酸价，酸价会一直上升，而过氧化值会升了又降。

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